1. 특성 및 성분
담배는 가지과 담배속의 초본식물로서 줄기는 1~2m까지 자라며 잎은 줄기에 착생하는데 잎몸과 잎자루로 구분된다. 잎의 모양은 심장형 또는 긴타원형으로서 길이 30~60cm 너비 25~40cm 정도이다. 잎은 줄기에 착생하는 위이에 따라 모양이나 크기 또는 품질에 차이가 있다. 줄기의 최하부에 착생한 2~4매를 하엽 또는 도엽이라고 한다. 그 위에 3~6매를 중엽, 그 위의 4~7매를 본엽, 그리고 최상부 2~4매를 상엽 또는 천엽(天葉)이라고 한다. 품질은 중엽과 본엽이 잎의 크기가 크고 내용성분도 좋으므로 우수한 것으로 평가된다.
잎담배의 내용성분은 탄수화물, 단백질, 유기산, 색소, 무기성분, 정유 등으로 구성되어 있다. 담배 고유의 물질은 니코틴, 노르니코틴 등이며 이들 성분은 담배맛을 크게 좌우하는데, 품종이나 재배환경에 따라 성분함량의 차이가 있으며, 수확시기나 건조방법에 따라서도 달라진다.
잎담배의 내용성분이 건조 중에 변화하는 것은 ⓐ 효소에 의한다는 설, ⓑ 미생물에 의한다는 설, ⓒ 화학작용에 의한다는 설, ⓓ 이들의 복합작용에 의한다는 설 등이 있으나 현재까지는 효소에 의한다는 설이 가장 유력하다.
내용성분들 중에서 담배맛을 좋게 하는 성분은 니코틴, 암모니아, 당분, 옥살산, 정유 등이며 담배맛을 나쁘게 하는 성분은 염소, 단백질, 아미노산, 시트르산, 조섬유 등이다. 그 밖에 담배제조에서는 맛이나 향을 좋게 하기 위하여 여러 가지 첨가물질을 넣는데 이러한 물질들로서는 글리세린, 리코리스, 설탕 몰라세스, 톤카빈 등이 있다.
2. 분류 및 품종
담배속 식물에는 60여 개의 종이 있으나 그중에서 재배되는 것은 끽연종과 둥근 잎종이 거의 대부분을 차지하고 있다. 그중에서도 전 세계적으로 가장 널리 재배되고 있는 담배는 끽연종이고, 둥근잎종은 러시아와 인도 북부의 추운 지방에서만 재배된다. 둥근잎종은 끽연종보다 니코틴 함량이 많고 진하므로 피우는 담배보다는 니코틴 채취용으로 재배된다. 잎담배의 종류는 품종 군별로 분류하면 황색종, 벌리종, 오리엔트종, 재래종, 엽권종 등이 있으며, 담뱃잎의 용도와 제조방법에 따라 구분된다.
우리나라에서 재배하고 있는 담배의 종류는 황색종과 벌리종이며 이들의 재배비율은 황색종 72%, 벌리종 28% 정도이다.
3. 재배 및 관리
담배는 원산지가 열대~아열대지방으로서 고온건조한 기후를 좋아하는 작물이다. 따라서 담배 생육에 가장 좋은 온도는 28~30℃이고, 강유량은 월평균 100~150mm가 적당하다. 그러므로 우리나라에서는 이러한 조건을 맞추기 위해서 비닐멀칭하여 재배를 한다. 토양은 가리지 않는 편이나 물 빠짐이 좋은 사질양토나 자갈이 있는 땅에서 양질의 담배가 생산된다. 담배의 재배는 종자가 매우 작기 때문에 노지에 바로 파종하는 직파재배는 곤란하고 반드시 묘를 길러서 재배하는 육묘이식재배를 해야 한다. 본밭의 관리는 잡초제거, 물 주기, 병 해충 방제, 순 지르기 및 곁순 따기를 해야 한다.
4. 수확 및 조제
담재의 목적산물은 담뱃잎이기 때문에 잎담배 수확은 매우 중요한 과정이다. 담뱃잎 수확은 잎의 성숙 순서에 따라 하엽, 중엽, 본엽, 상엽 순으로 여러 번에 걸쳐 수확하게 되는데 반드시 완숙된 잎을 수확해야만 품질이 보장된다.
미숙한 잎이나 비 오는 날 또는 비 온 직후의 수확은 피해야 한다. 수확된 잎은 생엽 조리를 하여 노력절감, 순조로운 건조, 엽부 혼입방지를 꾀하고, 엽조리가 끝나면 예비황변을 실시하여 건조시설 이용률을 높이고 노동력 분배와 연료비 절감을 도모하도록 한다.
잎담배의 건조는 엽 중에 함유되어 있는 화학성분에 변화를 주어 향기 나 맛을 내는 성분을 증가시키고 담배원료로서의 가치를 높이는 과정이다. 따라서 잎담배의 품질은 건조과정에서 결정이 된다고 해도 과언이 아닐 정도로 매우 중용한 과정이라 할 수 있다. 담뱃잎이 건조되는 과정은 ⓐ 증효기 및 황변기 ⓑ 색택고정기, ⓒ 중골 건조기의 순으로 진행되며 건조 방법은 여러 가지가 있으며 근래에는 각각의 방법에 맞는 자동건조 시설이나 장치가 개발되어 있다.
잎담배의 건조과정에서 일어나는 중요한 변화를 살펴보면 ⓐ 내용 성분의 변화 ⓑ 엽색의 변화 ⓒ 수분함량의 변화를 들 수 있다. 수확한 잎은 수분과 양분의 공급이 단절되었으나 생명현상은 유지되고 있으므로 호흡은 계속된다. 그러므로 생명을 유지하기 위하여 잎 속에 동화 축적되어 있는 각종 성분들을 분해하여 호흡작용을 계속하게 되는데 이때 엽록소는 효소의 작용을 받아 분해되고 무색투명하게 된다. 반면에 크산토필이나 카로틴과 같은 황색계의 색소는 잎의 표피를 투과하여 보이게 되므로 잎은 황색을 나타내게 된다. 이러한 과정에서 잎의 수분이 각종 효소의 활동에 충분하고 온도도 효고가 활동할 수 있는 범위에 있으나 어떠한 다른 원인으로 인하여 세포가 갑자기 죽게 되면 잎 색은 갈색으로 변한다. 그러나 갈변 후에도 잎 중의 수분이나 온도조건이 그대로 지속되면 갈색은 암갈색으로 되고 시간이 더욱 지나면 부패한다. 따라서 잎담배 건조과정에서 온도와 습도 그리고 지속시간 등은 잎담배의 품질을 결정하는 매우 중요한 요인이다,.
건조된 잎담배는 손질과 포장을 해야 한다. 손질이란 잎담배를 엽위, 잎의 대소, 색상, 조직들을 관찰하여 품질이 다른 것을 구분하는 것을 말한다. 잎의 부스러기나 품위가 다른 잎이 혼입 되면 담배를 제조한 후 독특한 향기 나 질을 보장할 수 없게 된다. 따라서 과정 과정 중의 해야 한다. 손질하는 순서는 ⓐ 건조 전에 생잎의 조리와 관리를 잘한다. ⓑ 차엽의 위치나 건조 횟수별로 구분한다. ⓒ 이상건조엽, 병해엽, 손상엽을 구분한다. ⓓ 조직의 치밀도와 탄력성에 따라 구분한다.
손질이 끝난 담뱃잎은 15℃ 내외의 온도와 70% 이하의 습도가 유지되는 장소에 보관하며 특히 과습 한 상태에서 수분 흡수가 되지 않도록 주의해야 한다.