1. 특성 및 성분
더덕은 초롱꽃과의 다년생 덩굴식물이다. 덩굴은 시계방향으로 감아 올라가고 담녹색을 띠며, 아랫부분에는 잎이 마주나지만 윗부분에는 어긋난다. 줄기의 윗마디에는 곁눈과 꽃눈이 섞여서 나온다.
더덕은 우리나라 전 지역에 걸쳐 분포되어 있으며 강원도와 경북 북부 산간지역에 많이 자생하고 있다, 더덕의 재배역사는 그리 길지 않다. 주로 야생으로 자라고 있는 것을 채취하여 잔대 대용의 한약재나 식용으로 하던 것을 순화재배하게 되었다. 최근에는 한약재와 건강식품으로 그 수요가 계속 증가해 재배면적도 급격히 증가하고 있는데, 산채로 이용하기 위해 재배하는 면적도 더욱 넓어지고 있다. 현재는 인삼, 당귀, 길경, 황기, 작약 다음으로 많이 하는 작물로 부상하였다.
한편, 더덕의 명칭은 자료에 따라 사삼, 양유, 등으로 다르게 표기하기도 하나, 사삼은 잔대이고 더덕은 양유이므로 더덕을 사삼이라고 표기한 것은 잘못된 것이라는 논란이 있다. 중국에서는 더덕을 산해라, 잔대를 남사삼이라고 한다. 그러나 우리나라의 민간에서는 예로부터 더덕을 사삼이라고 하여 인삼, 현삼, 만삼, 고삼과 함께 오삼 중의 하나로 귀하게 여겨 왔다.
더덕에는 사포닌, 이눌린, 파이토데린, 레오 이친, 펜토산, 나이아신 등의 약효성분과 정유 더덕향이 함유되어 있어 한방에서는 최유와 해독에 쓰이며, 콜레스테롤 저하, 혈관확장, 혈압 강하에도 효과가 있다. 민간에서는 더덕 뿌리 말린 것을 달여서 마시면 두통과 현기증을 치료하고, 또 생뿌리를 달여서 마시면 강장. 해열효과가 있으며, 더덕 뿌리를 끓여서 차로 매일 마시면 해수를 치료한다고 한다. 그러나 근래에 와서 약용보다는 생채, 찜, 절임, 무침, 더덕구이 등 건강식 채소로써의 수요가 늘고 있으며 술을 담그기도 한다.
2. 재배 및 관리
더덕은 묘를 길러서 재배하는 것이 여러 가지 면에서 유리하다. 종자의 발아적온은 15~ 25℃ 로서 비교적 낮은 온도에서도 잘 발아하고, 발아하는 데에는 20일 정도가 소요된다. 더덕의 종자는 암발아성이므로 파종할 때에는 반드시 복토를 하는 것이 필요하다. 한편, 일 년생 더덕에서 채취한 종자는 충실하게 여물지 못하여 발아가 불량하므로 2년 이상 건실하게 자란 모주에서 채종한 종자를 택하여 재배해야 한다. 더덕의 종자는 발아가 잘 되지 않으므로 휴면기간이 지난 다음 2~5℃의 저온에서 7일 이상 저온처리한 후에 파종하거나 또는 노천매장했다가 파종해야 발아가 비교적 잘 되기 때문에 일반 온도에서 보관했던 종자를 그대로 파종하는 것은 피하는 것이 좋다.
더덕의 본밭 정식시기는 중남부 평야지대의 경우에는 4월 상순이 적기이나 지역에 따라 조금씩 다르며, 중산간지 나 고랭지에서는 해빙이 끝나고 밭갈이에 지장이 없으면 곧바로 정식한다. 정식적기는 뿌리에서 맹아가 나오기 직전이다.
종근 준비는 모의 크기에 따라 선별 분류하여 심는 것이 효율적인 방법이다. 강원도농업기술원의 시험결과에 의하면 종근의 크기가 7g 정도일 때 수량이 많고 20g 이상 되는 큰 뿌리의 생산량도 많았다.
3. 수확 및 조제
수확은 본밭에 심은 후 2~3년째 되는 가을에 하는데, 생육이 정지된 10월 중순~ 11월 상순이 수확적기이다. 대개 2년생 덕이면 수확할 때 1개당 무게가 30~50g이 되는데 이 정도면 식용이나 약용으로 사용하기에 이상적인 크기이다. 시험결과 수량은 2년생 919kg/10a에 비하여 3년생은 1.463/10a으로서 월등히 많았다. 그러나 3년생까지 재배하려면 노력과 비용이 많이 들고 병충해 등으로 인한 결주도 많으므로 재배기가능 더덕의 가격이나 농가의 사정에 따라 결정해야 한다.
4. 결론
더덕은 우리나라 각지의 숲 속에서 자라는 다년생 덩굴식물로 생육환경은 햇볕이 많이 들어오지 않으며 부엽질이 많고 주변습도가 높은 곳에서 잘 자란다. 길이는 2~5m이고, 잎은 짧은 가지 끝에서 4장의 잎이 서로 접근해서 뭉쳐 있는 것 같으며 긴 타원형으로 길이는 3~10cm, 폭은 1.5~4cm이다. 잎 가강 자리는 밋밋하고, 표면은 녹색이지만 뒷면은 분처럼 하얀 빛깔을 띤 분백색이다. 꽃의 겉은 연한 녹색이고 안쪽으로 자갈색 점이 있으며 아래를 향해 핀다. 열매는 10~11월경에 익고 씨앗 미세하다. 더덕뿌리는 도라지처럼 굵으며, 덩굴을 자르면 흰 유액이 나온다. 뿌리는 식용, 약용으로 사용한다.