1. 특성 및 성분
마는 마과에 속하는 다년생 초본 덩굴식물로 뿌리는 육질이고 땅속으로 깊이 들어간다. 잎은 삼각형 또는 세모진 난형으로서 밑부분이 깊이 파여 있어 심장형과 비슷하고 끝이 뾰족하며 줄기에 돌려나거나 마주난다. 잎자루는 자줏빛이 있고. 잎겨드랑이에 꽃자루와 구슬 모양의 주아가 달린다. 주아는 육질의 영양체로서 종자와는 다른 것으로 이것을 영양번식용으로 종자처럼 사용하기도 하는데 일명 영여자라고도 한다. 마는 자웅이주식물로서 암그루와 수그루가 따로 있는데 꽃은 6~7월에 피고 수상화서가 한마디에 1~3개씩 나온다.
마의 지하부에는 육질로 된 덩이뿌리가 형성되는데 이것을 한방에서는 산약이라고 부르며 한약재로 쓰이고, 민간에서는 건강식품용으로 널리 이용하고 있다. 덩이뿌리의 육질은 끈적끈적한 점애질로 되어 있는데 점액질의 주성분은 당단백질의 일종으로 뮤신이라는 성분이다. 또한 전분 15~30%, 단백질 1.0~1.5% 비타민C 등이 함유되어 있다. 약효성분은 사포닌, 알란토인, 뮤신, 콜린 등으로서 자양, 거담, 소화촉진 등의 약리작용이 있다. 그 밖에도 야모게닌(yamogenin), 크립토게닌(kryptogenin), 다이오스게닌(diosgenin) 등의 배당체가 함유되어 있어 폐와 비장에 이롭고, 전분을 소화하는 디아스타제가 무보다 많이 함유되어 있어 위장과 신장에도 좋다고 한다. 마는 보통 약용작물로 분류해 왔으나 최근 들어 가종 건강식품이나 생식용으로 이용하는 양이 더 많은 건강식용품용 작물이다.
2. 용도 및 이용
마의 주요 용도는 한약재나 과거부터 생식용으로도 이용되어 왔던 것으로 보인다. 마의 우리말 고어는 서여 였으며 서여에 대한 우리나라 최초의 기록은 『삼국유사 』 제2권 「무왕 」 편에 나타난다. 무왕편의 기록을 직역해 보면 아래와 같다.
제30대 무왕의 이름은 장이다. 그 모친이 과부가 되어 서울 남지변에 집을 짓고 살던 중 그 연못의 용과 교통하여 장을 낳고 아명을 서동이라 하였는데 그 도량이 커서 헤아리기가 어려웠다. 항상 서여를 캐어 팔아서 생활을 하였으므로 국인이 이에 의하여 이름을 지었다. 신라 진평왕의 셋째 공주 선화가 아름답기 짝이 없다는 말을 듣고 머리를 깎고 서울로 가서 서여를 가지고 동네 아이들을 먹이니 친해서 따르게 되었다. 이에 동요를 지어 여러 아이들을 꾀어서 부르게 하였는데 그 노래에 "선화공주님은 남몰래 얼어가 두고 서동방님을 밤에 몰래 안고 가다"라 하였다. 동요가 서울에 퍼져 대궐에까지 알려지니 백관이 임금에게 극간하여 공주를 먼 곳으로 귀양 보내게 하였는데..... <중략> 공구가 귀양처로 갈 때 서용이 도중에서 나와 맞이하며 시위하고 가고자 하였다. 번역 : 연세대학교 국학연구원 고운기 교수
마는 단백질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 마에 들어 있는 식물 섬유소는 담즙산과 콜레스테롤의 재흡수를 방지하는 작용을 하며 칼륨은 체내의 염분을 배출시켜 고혈압을 예방하는 기능을 한다. 끈적끈적한 성분인 뮤신은 대사촉진물질로 작용하여 장양강장, 강정작용의 재료가 된다. 또한 소화효소인 아밀라아제를 다량 함유하고 있어 식품의 소화를 돕는다고 알려져 있다. 따라서 마는 현대인의 각종 성인병을 예방하고 식품으로서의 가치도 높이 인정되어 한국와 일본에서는 한약재로서의 용도보다 건강식품으로써의 용도가 더욱 많다. 오랜 전통의 건강식품으로서 생식하거나 각종 요리재료 또는 건강음료 등으로 소비가 늘어나는 추세다.
3. 분류 및 품종
마과의 식물에는 650여 종이 있고 그중 600여 종은 주로 열대 및 아열대 지역에 분포한다. 우리나라에는 마, 참마, 단품마, 부채마, 도꼬로마, 각시마 국화마가 자생하고 있으며, 재배하는 종은 마에 속하는 식물이다.
산약의 기원식물이며 한약재로 쓰거나 생식이 가능한 마는 산야에서 쉽게 볼 수 있으나, 야생마인 참마는 거의 발견하기 어려우며, 부채마, 단풍마, 도꼬로마, 각시마, 국화마의 덩이뿌리는 옆으로 자라는 다년생 식물이다. 중국문헌에는 이것들도 생약의 원료로 쓰인다는 기록이 있으나, 우리나라에서는 산약으로는 사용하지 않으며 다른 용도의 한약재로 쓰이고 마처럼 생식할 수는 없는 종이다. 부채마의 뿌리는 천산룡이라 하는데 만성기관기염, 갑상선질환, 화농질환, 거담, 소종, 급성관절염 등에 쓰인다.
재배하는 마는 덩이뿌리의 모양과 길이에 따라 구분하는데 야구방망이처럼 길고 굵은 마는 장마, 긴 마라 하고 끝이 말발굽 모양으로 뭉쳐진 것을 불장마라 하며, 근래 일본에서 도입한 덩이뿌리의 길이가 짧은 마을 단마라고 한다. 1992년에 일본에서 도입한 쓰구네마는 감자처럼 둥근 모양이어서 둥근 마라고 한다. 둥근 마의 농가재배는 본격적으로 이루어지지 않고 있으며 시험연구기관이나 독농가에서 시험재배를 하거나 재배를 시도하는 단계라 볼 수 있다.
재배마의 품종은 과거 일본에서 도입한 것들이 재래종화되어 농가에서 재배되고 있으나 최근 경상북도농업기술원 생물자원연구소에서 덩이뿌리에 가지가 생기지 않는 무 분기형 단마를 선발 육성하여 '마 1호'로 품종등록하였다. 마 1호는 덩이뿌리의 형태가 병 모양이고 길이는 30~40cm 정도인 단마 형태이며 덩이뿌리가 굵고 분기하지 않으므로 외관상의 품질이 좋고 다수성이다. 또한 주아가 크고 착생수가 많아 증식률이 높으며, 시듦병 등에 강하다. 장마 품종으로는 2003년에 '안동 4호'를 육성하여 '긴마 4호'로 품종등록 하였다.