1. 특성 및 내력
스테비아는 국화과의 다년생 초본으로 파라과이, 브라질, 아르헨티나 3국의 국경지대 산맥이 교차하는 곳의 작은 하천이나 습지대 주변에 자생 분포하고 있는 감미료자원식물이다. 수백 년 동안 스테비아 원산지에서 원주민은 스테비아의 잎을 차에 혼하바여 음용해 왔으며, 파라과이에서는 예로부터 스테비아 잎을 감미료로 이용해 왔다. 최근 들어 높은 열량의 설탕을 과다하게 섭취함에 따라 비만과 성인병이 문제가 되고, 또한 식품이나 의약품에 첨가물로 필요한 인공합성 김미물질이 발암의 원인이 될 수 있다는 보고에 따라 합성감미료를 대체할 수 있는 천염감미물질의 개발이 요구되는 상황에서 스테비아는 새로운 감미자원으로 대두하게 되었다.
우리나라에는 1973년에 일본으로부터 처음 도입되었으며 1976년에는 100~300통을 생산하여 일본에 말린 잎을 수출하기도 하였다. 현재는 스테비아를 거의 생산하지는 않지만 스테비아에서 추출한 감미물질을 식품첨가물로 이용하고 있다. 스테비아는 번식이 불편하기 때문에 원산지 주변에서 소규모로 채취한 야생종의 건엽을 중매인으로부터 수집하여 이용하고 있으나 최근에는 실생번식과 삽목번식 방법이 개발되어 재배면적이 확대될 전망이다.
2. 성분 및 용도
스테비아의 잎과 줄기에는 스테비오사이드라는 감미성분의 물질이 함유되어 있다. 스테비아의 감미물질은 리바우디에 의하여 처음으로 보고되었으며, 다음 해 디테리치는 감미물질을 분리하여 스테비오사이드라고 명명하였다. 스테미오사이드의 분자식 ( C38 H60 O18 )과 이화학적 성질은 1937년에 처음 밝혀졌다. 스테비오사이드는 스테비아의 말린 잎에 약 7~12% 정도 함유되어 있으며, 감미도는 자당의 100~300배나 된다. 감미의 느낌도 뒷맛이 좋고 쓴맛이 없어 자당과 유사한 양질의 천연 감미물질이라는 것이 알려지게 되었고, 계속하여 감미도가 더 높은 리바우디오사이드에 대한 연구결과도 보고 되었다.
스테비아에 함유되어 있는 감미성분인 스테비오사이드는 저칼로리의 감미료로 자당의 감미 증강 및 감미개량제의 가치가 인정되고 있으며, 식품이나 의약품에 감미를 목적으로 한 첨가물로 이용되고 있다. 약리학적으로는 미국의 국립건강연구소에서 새로운 항관절염제 제조 원료의 탐색대상으로 연구 중이며, 원산지에서는 저혈당제로 이용하거나 당뇨병에 이용하고 있다고 할 수 있다고 한다. 최근에 알려진 리바우디오사이드는 스테비오사이드보다 감미도가 높을 뿐만 아니라 맛의 질도 양호한 것으로 보고되었는데, 이들 물질의 함유량은 스테비오사이드 5.4~14.3%, 리바우디오사이드 1.5~8.3%로서 계통에 따라 그 변이의 폭이 크다. 최근에는 스테비아를 차로 만들어 마시거나 입냄새 제거를 위해 껌대용으로 씹기도 하며, 담배나 술을 끊을 때 이용하기도 한다. 또 위가 아플 때 잎을 이용하거나 피부를 팽팽하게 만들어 주는 역할 등에 대한 연구도 한고 있다.
3. 분류 및 품종
스테비아속 식물에는 1560여 종이 있지만, 감미성분을 가진 식물은 오직 스테비아 한 종뿐이다. 스테비아가 작물화된 것은 최근의 일이고, 또 자가불화합성의 국화과 식물이므로 실생집단은 형태적으로 잡다한 특성의 개체가 혼재되어 있다. 우리나라에서 재배하기 적합한 스테비아의 품종은 생육이 빠르고 잎이 많으며 내한성이 강한 특성을 구비한 품종으로서 감미성분이 높은 것이 바람직하다. 1973년 이후 작물시험장에서는 도입한 스테비아를 집중적으로 연구하여 고감미, 만숙, 다수성 품종인 '수원 2호' -1979년, '수원 11호'-1982년 을 선발하였다.
4. 생산 및 이용
원산지는 아열대지방의 표고 600~800m인 초원 습지대로서 기후는 아열대성이지만 4계절이 비교적 뚜렷하며, 평균기온이 21~22℃이고 겨울에 서리가 6~8회 내리며 강수량이 1,500mm 내외로 우기와 건기의 구별이 없다. 원산지에서는 겨울철에도 초장 20~40cm 정도 자라는데 저온에는 비교적 강한 편이지만, 월동 중에 영하로 내려가면 동해를 입는다. 우리나라에서 스테비아의 생육최성기는 대체로 7월 하순~9월 상순이며, 생육 중에는 한 발이나 고온에 약한 편이어서 34~35℃를 넘으면 관수를 해야 한다. 개화는 9월 상순에 시작하여 9월 중순~10월 상순에 초성기가 되며, 개화하면 줄기의 신장이 중지된다.
스테비오사이드의 함량은 고온보다 저온조건에서 생육한 것이 많으며, 시기적으로는 7월부터 9월 상순까지는 그 함량이 서서히 증가하다가 9월 중순의 개화 직전에 이르면 급격히 상승하고 개화기 이후에는 다시 급격히 감소된다. 토양은 부식질이 많은 양토 및 사양토로서 배수가 잘 되고 한 발기에 관수할 수 있는 곳에서 재배해야 많은 수확량을 얻을 수 있다.
수확은 1년에 1회 수확하는 방법과 2회 수확하는 방법이 있다. 연간 1회 수확하는 경우에는 개화가 시작되는 9월 상순~하순에 줄기를 15cm 정도에서 낫으로 수확하여 생 줄기는 충분히 건조한 후 바닥에 천막포를 깔고 잎을 털어낸다. 연 2회 수확하는 경우에는 8월과 10월에 수확하는데, 1회 수확은 전정가위로 지표 약 15cm 부위에서 마름모꼴로 잎과 잔가지를 함께 수확하고, 2회 수확은 연 1회 수확에 준한다. 꽃봉오리와 가지가 섞이면 품질이 떨어진다. 건조 잎 수량은 1년에 2회 수확하는 것이 1회 수확하는 것보다 많아 10a당 240~440kg이지만 수확노력과 스테비오사이드의 함량 등을 고려할 때 연 1회 수확하는 것이 유리할 경우도 있다.