1. 특성 및 성분
호프는 지중해 현안이 원산지이며 유럽에서는 승원에서 호프를 재배했다는 기록이 있고( 1768년), 14세기경에는 맥주 양조에 호프를 사용했다는 기록이 있다.
우리나라에서 호프를 재배한 기록은 1938년 함경도 혜산진에서 재배한 것이 처음이라고 알려져 있으며, 남한에서는 1956년부터 시험재배가 시작되어 최근에는 강원도와 경북의 냉량한 산간지에서 재배되고 있다. 호프는 뽕나무과에 속하는 숙근성 덩굴식물이며 보통 땅속줄기로 번식한다.
덩굴은 길이 5m까지 자라고 덩굴가지가 많이 발생하며, 잎은 3~5쪽으로 갈라진 손바닥 모양이다. 수꽃은 수그루에서 피고 암꽃은 암그루에서 피는데 이러한 식물을 암수딴그루식물, 즉 자웅이주식물이라고 한다. 맥주 양조에 쓰이는 암꽃은 암그루의 가지 끝부분에 착생하는데 한꺼번에 40~50개의 꽃이 무리 지어 핀다. 수꽃은 암꽃과 모양이 전혀 다르고 양조용으로서 가치가 없다.
호프의 암꽃은 구화라고 하며, 꽃이 핀 후 암술머리가 탈락하면 내포와 외포 그리고 중축이 발달하기 시작하여 30~40일이 지나면 솔방울과 같은 열매가 되는데 이것을 구과라고 한다. 성숙된 구과의 내포와 외포 기부에서는 황금색 꽃가루 모양의 가루가 묻어 있는데 이것이 맥주 양조에 중요하게 쓰이는 부풀린 이라는 성분이다. 루풀린은 수지와 정유의 혼합물이며 호프분이라고도 한다. 호프분은 구과 1kg당 평균 60g 정도 생성되는데 구과에 함유된 화학성분은 수지와 정유, 탄닌, 단백질 등이 다량 함유되어 있어 맥주 양조에 쓰인다. 맥주 양조에 구과를 첨가하면 맥주의 독특한 쓴맛과 향기가 나며 맥주를 맑게 할 뿐만 아니라 거품을 일게 하고 방부효과도 있다. 호프 구과의 수지와 정유 성분은 맥주의 쓴맛과 향기에 영향을 미치고, 탄닌 성분은 맥주 발효액의 단백질과 결합하여 침전되기 때문에 양조액을 맑게 하는 작용을 한다.
2. 분류 및 품종
호프 속 식물에는 2개의 종이 있다. 그중의 한 종은 환삼덩굴로서 우리나라에도 전국 각지의 산야에 자생하고 있는 잡초이며 맥주 첨가물로서는 전혀 가치가 없다. 호프의 야생종은 북반구 여러 지역에 자생한다. 재배종은 유럽의 여러 나라와 미국, 캐나다 등지에서 개량하여 다양한 품종들이 육성되었으며, 재배면적과 생산량은 독일이 가장 많다. 우리나라에서 재배되는 품종은 일본에서 육성한 신주조생과 미국에서 육성한 할러타우 품종이다.
3. 수확 및 조제
호프는 본밭에 재식 한 후 3년째부터는 본격적으로 수확할 수 있다. 개화 후 42일 정도 지나면 구과의 무게가 가장 무겁고 50일이 지나면 감소되므로 수확적기는 개화 후 40~50일 사이이다. 수확적기가 된 구과는 담황색으로서 손가락으로 누르면 스펀지처럼 탄력이 있으며 호프 특유의 냄새를 풍긴다. 수확방법은 구과가 붙어 있는 가지를 절취하거나 지상 2m 정도 높이에서 원줄기를 절단하여 구과를 따는데 지상부의 줄기를 너무 낮게 베면 다음 해 뿌리 생육이 나빠지므로 주의해야 한다. 수확한 구과는 수분이 70~80% 정도 함유되어 있으므로 즉시 건조해야만 효소 작용에 의한 변질을 막을 수 있다. 건조 정도는 수분함량 10% 내외가 적당하며 13% 이상 되면 저장 중에 발열하여 색깔이 변하고 품질도 나빠진다.
4. 재배 및 관리
호프는 서늘한 기후를 좋아하는 작물로서 세계적으로 보면 온대 북부지역에서 널리 재배하고 있는데 이러한 지역의 연평균 기온은 8.3~9.5℃이고, 호프가 가장 왕성하게 자라는 시기인 4~8월이 평균기온은 14.5~17℃이다. 여름철의 평균 기온도 20℃를 넘지 않는다.
4. 결 론
호프는 뽕나무과에 속하는 덩굴성 다년생 여러해살이 풀이다. 홉이라고도 부른다. 암꽃의 이삭을 건조한 것은 맥주의 원료로 사용된다. 뿌리가 크고 강하며, 완전히 다 크면 5m 이상이 된다. 수꽃은 줄기 끝이나 엽액에서 생긴다. 암꽃은 많이 모여서 뭉치꽃을 이룬다. 이 뭉치꽃의 내포 밑부분에 있는 황금색 알갱이를 부풀린 또는 호프가루라고 한다. 세계 제1의 생산지는 미국이다. 우리나라에서는 근래 생산량이 오르고 있으나 수요량에는 아직 못 미치고 있다.